Кулинарные блюда с географическими названиями

Кулинарные блюда с географическими названиями

Фото. Автор: Leonardo Izar / Shutterstock.com.

Каждое имя собственное, несёт в себе историю, даже если это название продуктов питания. Имена для блюд давались не просто так. Изучая процесс становления поварского искусства, можно точно определить время, когда к названиям кулинарных блюд стали прибавляться топонимы. Но причина такого явления более любопытна.

Эволюция названий кулинарных блюд

Историки проследили появление первых блюд со сложными названиями, они возникли одновременно в Великобритании и Франции 17-го века. Происходило это в среде аристократии, ибо обычные люди питались непритязательной пищей. Для властьимущих, придумывались блюда с изысканными вкусами и редкими ингредиентами.

Сначала такие блюда получали название с прибавкой имени автора рецепта, или «спонсора» проекта. Этот шаг позволил индивидуализировать рецепт, и запустил процесс появления блюд с географическими кулинаронимами, как локальный случай психологического замещения.

Например, имя графа Сэндвич или князя Строганова было если не знаменитым, то хотя бы всенародно известным. А если рецепт придумал какой-то стряпчий Ермолай из придорожного трактира, то обособить блюдо не получится, таких «Ермолаев на каждом углу хватает». Вот тогда повсеместно начали привязывать друг к другу кушанье и географическое название местности.

Количество топонимических кулинаронимов увеличивалось не только благодаря названиям деревень и городов, но даже стран, лесов, болот и улиц. Иногда наблюдалось явление ресемантизации, с отрывом слова от культурного феномена.

Фото. Автор: beats1 / Shutterstock.com.

Блюда ошибки

Например, Татарский бифштекс вообще ни как не связан с современными татарами и Татарстаном. Впервые это название придумал француз Боплан, который провёл на территории современной Украины почти всю вторую четверть 17-го века. Вернувшись домой, он описывал Запорожских казаков как чрезвычайно некультурных, которые даже не варят мясо! Они отрезают кусок конины, посыпают его солью и кладут под лошадиное седло. Проездив с такой поклажей целый день, к вечеру казаки съедают сырое обескровленное мясо. Но в то время, всех живущих дальше Речи Посполитой, в цивилизованной Европе считали татарами.

Однако подавать сырое мясо как кулинарное блюдо стали в США, только в конце 19-го века. Через несколько лет этот рецепт проник в Европу, но уже как Американский бифштекс. Повсеместно подавали его с соусом Тартар.

Вот пример лингвистической ресемантизации: сказки Боплана смешавшись с американским рецептом сдобренным соусом Тартар, породили известное во всём мире блюдо Татарский бифштекс.

Не менее выделяется блюдо Валлийский кролик (Welsh rarebit) – в нём вообще нет ничего мясного! Это рецепт запечённого сыра, с добавлением яиц, молока, хлеба и пряностей. Впервые это блюдо упоминается в книгах от начала 18-го века, и именно в таком написании, а дословный перевод крайне сложен!

Валлийцев во всей Англии воспринимали как «не родных». Для британца это древняя языковая константа. А rarebit дословно перевести не получится, ибо это языковая лакуна образованная от слова кролик - rabbit. В Оксфордский словарь слово rarebit записано с 1785 года именно так, и нигде больше не употребляется. Англичанин может услышать редкий валийский кролик.

Афганское печенье – придумали и выпускают в Новой Зеландии с середины 20-го века. Кроме ингредиентов обычного печенья, туда входят кукурузные хлопья. После выпечки они поливаются шоколадом, а сверху кладут половинку грецкого ореха.

С Афганистаном их связывает только английский цветовой стандарт «афганский коричневый».

Русское чайное печенье (Russian tea cake) – праздничное печенье в США. Документально его связь с Россией не прослеживается. Впервые оно встречается в Калифорнии, около 150 лет назад. Это бывшая территория Форта Росс, где начиналась Русская Миссия в Америке.

Но янки полюбили его за простую рецептуру (мука+сахар+масло+колотые орехи) и приятный вкус. Буквально за пару лет его узнала вся Америка. В некоторых штатах это же печенье называется Мексиканским или Итальянским.

Фото. Автор: Josep Suria / Shutterstock.com.

Польский мальчик – самый популярный вид хот-дога в штате Огайо, и один из самых вкусных во всей Америке. Придумали его в Кливленде. Состав начинки: обжаренная свиная сосиска + картофель фри + капуста и соус.

По легенде, солдат из Огайо во время Второй Мировой Войны, сбежав из немецкого концлагеря, скрывался в польской деревне какое-то время. Потом нашёл выход к польским партизанам и воевал с ними пока Западный и Восточные фронты не соединились. Проведя столько времени среди поляков, он полюбил капусту и свиные сосиски. Вернувшись домой после войны, этот житель Кливленда придумал такой оригинальный бутерброд и дал ему соответствующее название. Хотя по американской классификации, Польский мальчик попадает в категорию Хот-догов.

Этот же вариант бутерброда без свиной сосиски, называется Польская девушка.

Запечённая Аляска – по существу это жаренное мороженное. Придумали его нью-йоркские рестораторы, в конце 60-х гг. 19-го века, в честь покупки Аляски. Правда аналогичное блюдо подавали с этого же времени и в Париже, только под названием Норвежский омлет.

Рецептура доступна для домашнего приготовления: мороженное обмазывают бисквитом, и запекают 3-4 минуты при высокой температуре. Так как бисквит очень плохо проводит тепло, то мороженное не успевает растаять. Хранить «Запечённую Аляску» нельзя.

Фото. Автор: 4 PM production / Shutterstock.com.

Односложные кулинарные топонимы

Существуют блюда, названия которых образованы от одного топонима. Часть их имеет мировую известность, но большинство распространено только в конкретной местности. Начать надо с наиболее близких:

  • Московит – сладкий десерт. Желе с апельсиновым соком подвергали частичной заморозке, так что в центре он осталось мягким, а по краям застывшим. Чрезвычайно популярное блюдо во всех московских ресторанах 150-100 лет назад.

  • Савоярди – бисквитное печенье из французского герцогства Савойя появилось в 15-ом веке. Этот десерт используется во всём мире, как ингредиент многих сладких блюд, например тирамису.

  • Шатобриан – большой кусок говяжьей вырезки треугольной формы с неравномерной прожаркой. С одного края у Шатобриана корочка, а с другой стороны «мясо с кровью». По одной из версий, блюдо готовилось из коров, выращенных в местности Шатобриан, на юге Франции.

  • Меренги – запечённая смесь из яичных белков и сахара. Одна из версий утверждает, что рецепт придуман в швейцарском кантоне Майринген.

  • Пломбир – мороженное из французского города Пломбьер-ле-Бен. Впервые было произведено в конце 18-го века. Рецептура изменялась до её фиксации в советском ГОСТ.

    На Западе пломбир слабо известен, а на постсоветском пространстве он соперничает по популярности с дедом Морозом.

Фото. Автор: Merydolla / Shutterstock.com.
  • Калифорния – ролл вывернутый наизнанку. В одноимённом штате его придумали в 1973 году японские эмигранты. Блюдо пришлось по вкусу, и через несколько лет получило мировую популярность.

  • Капрезе – под этим названием кроются два разных блюда с острова Кипр. Первое из них салат-закуска, из крупно порезанных помидоров, сыра, листиков регана и оливкового масла.

  • Второй Капрезе – торт из шоколада, орехов, масла, сахара и яиц. В нём нет муки, и этим он выделяется из аналогичных десертов.

    Есть несколько легенд о его изобретении, но все они начинаются около 100 лет назад и сводятся к тому, что пшеничную муку забыли добавить по оплошности, а в результате получилось чрезвычайно вкусное блюдо.

  • Венгерка — булочка с творогом в виде конвертика из слоеного теста. В Венгрии продаётся повсеместно, как в России беляши и чебуреки.

  • Люблянинг – блюдо из столицы Словении. Появилось в конце 20-го века и быстро стало популярным. Представляет собой горшочек из пресного крутого теста, в котором запекается смесь из порубленного мяса, квашеной капусты и лука. Иногда добавляют картофель или другие овощи.

  • Кастелла – японский десерт из бисквита с национальными добавками. Привезён в Страну Восходящего Солнца португальцами, переводится как «Хлеб из Кастилии». С 15-го века и до сих пор, пользуется в Японии народной любовью.

  • АНЗАК – нечто среднее, между овсяным печеньем и галетами, сверху посыпаются орехами и поливаются шоколадом. Придумали их во время Первой Мировой Войны, для солдат Армейского Корпуса Австралии и Новой Зеландии. За сто лет рецептура немного изменилась, а популярность выросла настолько, что в Австралию законодательно запрещено ввозить любые предметы, в названии которых прописано Anzac.

Фото. Автор: wideonet / Shutterstock.com.

Сырный мир

Этот продукт выделяется тем, что изначально его в каждом дворе/деревне, готовили по своим рецептам, в особых условиях температуры и влажности, иногда с использованием специфических штаммов бактерий. Поэтому до перехода на промышленное производство, сыры чрезвычайно сильно различались как по внешнему виду, так и по органолептическим свойствам.

Не бывает просто сыра! Он обязательно имеет какую-то привязку, как-то Костромской сыр или Вологодский. Но некоторые виды называются одним словом, по конкретной местности:

  • Маасдам;
  • Эдам;
  • Леердам;
  • Гауда.

Это всё голландские сыры, названные по имени населённых пунктов, где их начали производить ещё в средние века.

А это уже швейцарские сыры отобранные по такому же принципу:

  • Аппенцеллер;
  • Элементаль (название речной поймы);
  • Грюйер;

А это мировое ассорти:

  • Кулумье – городок во Франции;
  • Чеддер – деревня в Англии. Этот сыр занимает 51% своего рыночного сегмента Великобритании;
  • Котиха – из высокогорного города Котиха-де-ла-Пас в Мексике. Сыр готовится в ограниченном объёме, что вызвано сезонностью дождей и роста травы на выпасе. Но в Мексике считается праздничным за свои высокие вкусовые качества.

Фото. Автор: Y Photo Studio / Shutterstock.com.

Европейский союз старается смешать все нации в единый конгломерат, поэтому в каждой из этих местностей, живёт своя легенда о происхождении сыра. Этот фольклор можно сгруппировать. Часть из былин описывает как молодой пастух спрятал сыр в небольшом гроте, а вернувшись назад через продолжительное время нашёл его заплесневевшим.

Другая часть легенд опирается на забывчивую хозяйку, которая спрятала большую головку сыра и надолго про неё забыла. Когда же вспомнила и нашла его, то увидела ноздреватый сыр. В той местности, где дырки в сыре большие, хозяйка долго искала «пропажу», а где дырки поменьше, там модифицированный продукт находили быстрее.

Вариативность изменяет овечий сыр на козий или из коровьего молока; пастушок мог побежать за девушкой, а мог прогонять волков; забывчивая кухарка могла прятать продукт от владельца поместья или от пьяницы-мужа. Комбинируя эти и другие факторы, своя легенда есть у каждого традиционного сыра в Западной Европе.

Это своего рода реклама и продвижение бренда.

Последний продукт из этой когорты – Адыгейский сыр. Национальное блюдо черкесской кухни, массовую популярность в СССР приобрело на закате эпохи Брежнева. Из регионального продукта Черкесской АССР, его подняли до статуса Всесоюзных, после Московской Олимпиады.

Во время спортивного праздника, Адыгейский сыр поставлялся в столицу с заводов Кавказа, в специальной фирменной упаковке. Особый узор поверхности Адыгейского сыра придаёт ёмкость для отстаивания, стилизованная под корзину из ивовых прутьев.

Фото. Автор: Victoria Nochevka / Shutterstock.com.

От Российской Империи до постсоветского пространства

После Революции 1917 года, официальные названия новым блюдам давались вообще без какой-либо системы. Например, в ресторане появляется блюдо Суворовский Ростбиф. Но классическая технология нарушена, поэтому продукт получается более жёстким, как раз под стать великому полководцу.

Но на самом деле, этот ресторан находился на Суворовском проспекте, и попадает в разряд географических кулинаронимов.

Салат Столичный и Московский, на поверку оказываются дореволюционным салатом Оливье, в котором редкие в СССР продукты заменяли доступными:

  • Горошек вместо каперсов;
  • Морковь вместо раков;
  • Рябчиков сменила сначала курица, а при Хрущёве её вытеснила колбаса.

Вот Котлета по-Киевски известна ещё до революции, но право её появления оспаривается между Киевом и Нью-Йорком. Янки сетуют, именно такое блюдо заказывали эмигранты из Российской Империи. Косточка в Киевской котлете вставлена для удобства, а вот бумажной папильоткой её нарядили – для красоты.

Тульский пряник – готовился из ржаного теста пополам с мёдом щедро сдобренного пряностями. В Туле их пекли почти для всей России, но по такому же рецепту готовили в других городах.

Фото. Автор: Shaiith / Shutterstock.com.

Бородинский хлеб выпекается из ржаного теста с кориандром. Кроме названия, к географическому месту никакого отношения не имеет.

Советский деликатес Сосьвинская селёдка, биологически называется Тугун и водится во всех притоках Оби на Урале. Но в СССР известность получил как продукт входящий в спецпаёк именно с таким именем.

Есть какие-то собирательные названия блюд, которые при изучении рассыпаются на региональные. Ярчайший пример – Узбекский плов. Но в Узбекистане и вообще в каждом Среднеазиатском осколке СССР, специфика плова меняется от города к городу! Например:

  • Ферганский плов – делается из крупных кусков мяса и чёрного перца добавляют чтобы «играл на языке»;
  • Ташкентский плов делают из курицы;
  • Душанбинский плов обязательно содержит сухофрукты;
  • Хивинский плов делается без обжарки мяса, его запускают уже в зирвак.

Плюс к этому изменяются специи, технологии введения разных приправ и ингредиентов, температурный режим на разных этапах приготовления. Каждое из этих блюд уникально, но описать их невозможно.

Фото. Автор: Dean Drobot / Shutterstock.com.

Документальные свидетельства

Бестселлер дореволюционной России – «Кулинарная книга Елены Молоховец», за четверть века претерпела две дюжины переизданий, и в последнем выпуске содержала более 4 тысяч рецептов!

Информация: «Книга о вкусной и здоровой пищи» в СССР выпускалась именно для того, чтобы вытеснить из народной памяти книгу Елены Молоховец.

Среди рецептов этого сборника, есть несколько любопытных, например:

  • Московская селянка.

    Это подобие пирога, в котором между слоями тушёного лука и капусты, находилось ассорти из обжаренного мяса. Сверху эта конструкций украшалась оливками или каперсами, заливалась бульоном от жареного мяса и пеклась в духовке.

  • Пельмени украинские.

    Сейчас это называется Вареники с вишнею. В оригинальном рецепте, тесто было гречневым.

Подходя к концу, но не приближаясь к краям

Даже изолировано взяв такой узкий сегмент, выборка кулинарных блюд с географическими названиями получилась внушительная. Есть ещё масса таких наименований, которые вообще ничего не говорят русскоязычному читателю, а между тем попадают в наш список. Например Хияси-тюка – популярный японский салат из лапши, мяса, помидоров и яичницы. Переводится он как «холодный китайский».

Кстати, может в каждом городе России есть такое фирменное блюдо?


Комментарии (0)
Оставьте ваш комментарий первым
captcha