Кулинарные блюда с географическими названиями

Каждое имя собственное, несёт в себе историю, даже если это название продуктов питания. Имена для блюд давались не просто так. Изучая процесс становления поварского искусства, можно точно определить время, когда к названиям кулинарных блюд стали прибавляться топонимы. Но причина такого явления более любопытна.

Эволюция названий кулинарных блюд

Историки проследили появление первых блюд со сложными названиями, они возникли одновременно в Великобритании и Франции 17-го века. Происходило это в среде аристократии, ибо обычные люди питались непритязательной пищей. Для властьимущих, придумывались блюда с изысканными вкусами и редкими ингредиентами.

Сначала такие блюда получали название с прибавкой имени автора рецепта, или «спонсора» проекта. Этот шаг позволил индивидуализировать рецепт, и запустил процесс появления блюд с географическими кулинаронимами, как локальный случай психологического замещения.

Например, имя графа Сэндвич или князя Строганова было если не знаменитым, то хотя бы всенародно известным. А если рецепт придумал какой-то стряпчий Ермолай из придорожного трактира, то обособить блюдо не получится, таких «Ермолаев на каждом углу хватает». Вот тогда повсеместно начали привязывать друг к другу кушанье и географическое название местности.

Количество топонимических кулинаронимов увеличивалось не только благодаря названиям деревень и городов, но даже стран, лесов, болот и улиц. Иногда наблюдалось явление ресемантизации, с отрывом слова от культурного феномена.

Блюда ошибки

Например, Татарский бифштекс вообще ни как не связан с современными татарами и Татарстаном. Впервые это название придумал француз Боплан, который провёл на территории современной Украины почти всю вторую четверть 17-го века. Вернувшись домой, он описывал Запорожских казаков как чрезвычайно некультурных, которые даже не варят мясо! Они отрезают кусок конины, посыпают его солью и кладут под лошадиное седло. Проездив с такой поклажей целый день, к вечеру казаки съедают сырое обескровленное мясо. Но в то время, всех живущих дальше Речи Посполитой, в цивилизованной Европе считали татарами.

Однако подавать сырое мясо как кулинарное блюдо стали в США, только в конце 19-го века. Через несколько лет этот рецепт проник в Европу, но уже как Американский бифштекс. Повсеместно подавали его с соусом Тартар.

Вот пример лингвистической ресемантизации: сказки Боплана смешавшись с американским рецептом сдобренным соусом Тартар, породили известное во всём мире блюдо Татарский бифштекс.

Не менее выделяется блюдо Валлийский кролик (Welsh rarebit) – в нём вообще нет ничего мясного! Это рецепт запечённого сыра, с добавлением яиц, молока, хлеба и пряностей. Впервые это блюдо упоминается в книгах от начала 18-го века, и именно в таком написании, а дословный перевод крайне сложен!

Валлийцев во всей Англии воспринимали как «не родных». Для британца это древняя языковая константа. А rarebit дословно перевести не получится, ибо это языковая лакуна образованная от слова кролик - rabbit. В Оксфордский словарь слово rarebit записано с 1785 года именно так, и нигде больше не употребляется. Англичанин может услышать редкий валийский кролик.

Афганское печенье – придумали и выпускают в Новой Зеландии с середины 20-го века. Кроме ингредиентов обычного печенья, туда входят кукурузные хлопья. После выпечки они поливаются шоколадом, а сверху кладут половинку грецкого ореха.

С Афганистаном их связывает только английский цветовой стандарт «афганский коричневый».

Русское чайное печенье (Russian tea cake) – праздничное печенье в США. Документально его связь с Россией не прослеживается. Впервые оно встречается в Калифорнии, около 150 лет назад. Это бывшая территория Форта Росс, где начиналась Русская Миссия в Америке.

Но янки полюбили его за простую рецептуру (мука+сахар+масло+колотые орехи) и приятный вкус. Буквально за пару лет его узнала вся Америка. В некоторых штатах это же печенье называется Мексиканским или Итальянским.

Польский мальчик – самый популярный вид хот-дога в штате Огайо, и один из самых вкусных во всей Америке. Придумали его в Кливленде. Состав начинки: обжаренная свиная сосиска + картофель фри + капуста и соус.

По легенде, солдат из Огайо во время Второй Мировой Войны, сбежав из немецкого концлагеря, скрывался в польской деревне какое-то время. Потом нашёл выход к польским партизанам и воевал с ними пока Западный и Восточные фронты не соединились. Проведя столько времени среди поляков, он полюбил капусту и свиные сосиски. Вернувшись домой после войны, этот житель Кливленда придумал такой оригинальный бутерброд и дал ему соответствующее название. Хотя по американской классификации, Польский мальчик попадает в категорию Хот-догов.

Этот же вариант бутерброда без свиной сосиски, называется Польская девушка.

Запечённая Аляска – по существу это жаренное мороженное. Придумали его нью-йоркские рестораторы, в конце 60-х гг. 19-го века, в честь покупки Аляски. Правда аналогичное блюдо подавали с этого же времени и в Париже, только под названием Норвежский омлет.

Рецептура доступна для домашнего приготовления: мороженное обмазывают бисквитом, и запекают 3-4 минуты при высокой температуре. Так как бисквит очень плохо проводит тепло, то мороженное не успевает растаять. Хранить «Запечённую Аляску» нельзя.

Односложные кулинарные топонимы

Существуют блюда, названия которых образованы от одного топонима. Часть их имеет мировую известность, но большинство распространено только в конкретной местности. Начать надо с наиболее близких:

• Московит – сладкий десерт. Желе с апельсиновым соком подвергали частичной заморозке, так что в центре он осталось мягким, а по краям застывшим. Чрезвычайно популярное блюдо во всех московских ресторанах 150-100 лет назад.

• Савоярди – бисквитное печенье из французского герцогства Савойя появилось в 15-ом веке. Этот десерт используется во всём мире, как ингредиент многих сладких блюд, например тирамису.

• Шатобриан – большой кусок говяжьей вырезки треугольной формы с неравномерной прожаркой. С одного края у Шатобриана корочка, а с другой стороны «мясо с кровью». По одной из версий, блюдо готовилось из коров, выращенных в местности Шатобриан, на юге Франции.

• Меренги – запечённая смесь из яичных белков и сахара. Одна из версий утверждает, что рецепт придуман в швейцарском кантоне Майринген.

• Пломбир – мороженное из французского города Пломбьер-ле-Бен. Впервые было произведено в конце 18-го века. Рецептура изменялась до её фиксации в советском ГОСТ.

  На Западе пломбир слабо известен, а на постсоветском пространстве он соперничает по популярности с дедом Морозом.

• Калифорния – ролл вывернутый наизнанку. В одноимённом штате его придумали в 1973 году японские эмигранты. Блюдо пришлось по вкусу, и через несколько лет получило мировую популярность.

• Капрезе – под этим названием кроются два разных блюда с острова Кипр. Первое из них салат-закуска, из крупно порезанных помидоров, сыра, листиков регана и оливкового масла.

• Второй Капрезе – торт из шоколада, орехов, масла, сахара и яиц. В нём нет муки, и этим он выделяется из аналогичных десертов.

  Есть несколько легенд о его изобретении, но все они начинаются около 100 лет назад и сводятся к тому, что пшеничную муку забыли добавить по оплошности, а в результате получилось чрезвычайно вкусное блюдо.

• Венгерка — булочка с творогом в виде конвертика из слоеного теста. В Венгрии продаётся повсеместно, как в России беляши и чебуреки.

• Люблянинг – блюдо из столицы Словении. Появилось в конце 20-го века и быстро стало популярным. Представляет собой горшочек из пресного крутого теста, в котором запекается смесь из порубленного мяса, квашеной капусты и лука. Иногда добавляют картофель или другие овощи.

• Кастелла – японский десерт из бисквита с национальными добавками. Привезён в Страну Восходящего Солнца португальцами, переводится как «Хлеб из Кастилии». С 15-го века и до сих пор, пользуется в Японии народной любовью.

• АНЗАК – нечто среднее, между овсяным печеньем и галетами, сверху посыпаются орехами и поливаются шоколадом. Придумали их во время Первой Мировой Войны, для солдат Армейского Корпуса Австралии и Новой Зеландии. За сто лет рецептура немного изменилась, а популярность выросла настолько, что в Австралию законодательно запрещено ввозить любые предметы, в названии которых прописано Anzac.

Сырный мир

Этот продукт выделяется тем, что изначально его в каждом дворе/деревне, готовили по своим рецептам, в особых условиях температуры и влажности, иногда с использованием специфических штаммов бактерий. Поэтому до перехода на промышленное производство, сыры чрезвычайно сильно различались как по внешнему виду, так и по органолептическим свойствам.

Не бывает просто сыра! Он обязательно имеет какую-то привязку, как-то Костромской сыр или Вологодский. Но некоторые виды называются одним словом, по конкретной местности:

• Маасдам;
• Эдам;
• Леердам;
• Гауда.

Это всё голландские сыры, названные по имени населённых пунктов, где их начали производить ещё в средние века.

А это уже швейцарские сыры отобранные по такому же принципу:

• Аппенцеллер;
• Элементаль (название речной поймы);
• Грюйер;

А это мировое ассорти:

• Кулумье – городок во Франции;
• Чеддер – деревня в Англии. Этот сыр занимает 51% своего рыночного сегмента Великобритании;
• Котиха – из высокогорного города Котиха-де-ла-Пас в Мексике. Сыр готовится в ограниченном объёме, что вызвано сезонностью дождей и роста травы на выпасе. Но в Мексике считается праздничным за свои высокие вкусовые качества.

Европейский союз старается смешать все нации в единый конгломерат, поэтому в каждой из этих местностей, живёт своя легенда о происхождении сыра. Этот фольклор можно сгруппировать. Часть из былин описывает как молодой пастух спрятал сыр в небольшом гроте, а вернувшись назад через продолжительное время нашёл его заплесневевшим.

Другая часть легенд опирается на забывчивую хозяйку, которая спрятала большую головку сыра и надолго про неё забыла. Когда же вспомнила и нашла его, то увидела ноздреватый сыр. В той местности, где дырки в сыре большие, хозяйка долго искала «пропажу», а где дырки поменьше, там модифицированный продукт находили быстрее.

Вариативность изменяет овечий сыр на козий или из коровьего молока; пастушок мог побежать за девушкой, а мог прогонять волков; забывчивая кухарка могла прятать продукт от владельца поместья или от пьяницы-мужа. Комбинируя эти и другие факторы, своя легенда есть у каждого традиционного сыра в Западной Европе.

Это своего рода реклама и продвижение бренда.

Последний продукт из этой когорты – Адыгейский сыр. Национальное блюдо черкесской кухни, массовую популярность в СССР приобрело на закате эпохи Брежнева. Из регионального продукта Черкесской АССР, его подняли до статуса Всесоюзных, после Московской Олимпиады.

Во время спортивного праздника, Адыгейский сыр поставлялся в столицу с заводов Кавказа, в специальной фирменной упаковке. Особый узор поверхности Адыгейского сыра придаёт ёмкость для отстаивания, стилизованная под корзину из ивовых прутьев.

От Российской Империи до постсоветского пространства

После Революции 1917 года, официальные названия новым блюдам давались вообще без какой-либо системы. Например, в ресторане появляется блюдо Суворовский Ростбиф. Но классическая технология нарушена, поэтому продукт получается более жёстким, как раз под стать великому полководцу.

Но на самом деле, этот ресторан находился на Суворовском проспекте, и попадает в разряд географических кулинаронимов.

Салат Столичный и Московский, на поверку оказываются дореволюционным салатом Оливье, в котором редкие в СССР продукты заменяли доступными:

• Горошек вместо каперсов;
• Морковь вместо раков;
• Рябчиков сменила сначала курица, а при Хрущёве её вытеснила колбаса.

Вот Котлета по-Киевски известна ещё до революции, но право её появления оспаривается между Киевом и Нью-Йорком. Янки сетуют, именно такое блюдо заказывали эмигранты из Российской Империи. Косточка в Киевской котлете вставлена для удобства, а вот бумажной папильоткой её нарядили – для красоты.

Тульский пряник – готовился из ржаного теста пополам с мёдом щедро сдобренного пряностями. В Туле их пекли почти для всей России, но по такому же рецепту готовили в других городах.

Бородинский хлеб выпекается из ржаного теста с кориандром. Кроме названия, к географическому месту никакого отношения не имеет.

Советский деликатес Сосьвинская селёдка, биологически называется Тугун и водится во всех притоках Оби на Урале. Но в СССР известность получил как продукт входящий в спецпаёк именно с таким именем.

Есть какие-то собирательные названия блюд, которые при изучении рассыпаются на региональные. Ярчайший пример – Узбекский плов. Но в Узбекистане и вообще в каждом Среднеазиатском осколке СССР, специфика плова меняется от города к городу! Например:

• Ферганский плов – делается из крупных кусков мяса и чёрного перца добавляют чтобы «играл на языке»;
• Ташкентский плов делают из курицы;
• Душанбинский плов обязательно содержит сухофрукты;
• Хивинский плов делается без обжарки мяса, его запускают уже в зирвак.

Плюс к этому изменяются специи, технологии введения разных приправ и ингредиентов, температурный режим на разных этапах приготовления. Каждое из этих блюд уникально, но описать их невозможно.

Документальные свидетельства

Бестселлер дореволюционной России – «Кулинарная книга Елены Молоховец», за четверть века претерпела две дюжины переизданий, и в последнем выпуске содержала более 4 тысяч рецептов!

Информация: «Книга о вкусной и здоровой пищи» в СССР выпускалась именно для того, чтобы вытеснить из народной памяти книгу Елены Молоховец.

Среди рецептов этого сборника, есть несколько любопытных, например:

• Московская селянка.

  Это подобие пирога, в котором между слоями тушёного лука и капусты, находилось ассорти из обжаренного мяса. Сверху эта конструкций украшалась оливками или каперсами, заливалась бульоном от жареного мяса и пеклась в духовке.

• Пельмени украинские.

  Сейчас это называется Вареники с вишнею. В оригинальном рецепте, тесто было гречневым.

Подходя к концу, но не приближаясь к краям

Даже изолировано взяв такой узкий сегмент, выборка кулинарных блюд с географическими названиями получилась внушительная. Есть ещё масса таких наименований, которые вообще ничего не говорят русскоязычному читателю, а между тем попадают в наш список. Например Хияси-тюка – популярный японский салат из лапши, мяса, помидоров и яичницы. Переводится он как «холодный китайский».

Кстати, может в каждом городе России есть такое фирменное блюдо?